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        美容又香滑的一鍋肉——柱候花生豬手煲

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        柱候醬是廣東一種特殊的醬,主要是由面醬加糖加蒜制作而成,味道咸甜且蒜香味濃郁,用來燉肉是特別好的選擇,再配一些廣東本地辣椒醬,那味道真的是沒得說了,一定能給我們北方人的餐桌上帶來一些驚喜。


        豬手和花生米從來都是絕配,營養豐富且味道也相得益彰,今天我們就來這個吧。


        柱候花生豬手煲

        1、菜譜

        【主料】

        豬蹄子1500

        【輔料】

        生花生米適量

        【調料】

        柱候醬40克 廣東豆瓣醬15克 生抽10克 鹽5克 蠔油10克冰糖15克 草果一個 香葉幾片 大料三個 桂皮一小塊 陳皮一小塊 蔥一根姜一小塊 加飯酒 二鍋頭酒


        2、看圖說話

        1 所有食材,豬蹄洗凈去毛,去毛可使用要丟棄的剃須刀,腳趾頭縫用改錐燒紅了燙一下毛,一定小心,別燙著自己的腳指頭縫,花生米最好要大些的,雖然紅色的小花生米香,可是太好,吃時候費勁,提前用水泡上,然后最好用高壓鍋蒸十分鐘或者煮二十分鐘,因為花生非常不容易燉面,往往是豬蹄燉爛了而花生還未爛,這個菜出來的花生需要特別的軟面才好吃,所以需要提前整治一下,蒸花生的水不要倒掉,燉的時候一起放進去,前提是花生要洗干凈了。

        2 豬蹄從中切兩半,冷水下鍋焯,放兩段蔥幾片姜和一些二鍋頭去腥味,煮開了撇沫撈出來,趁熱抹些老抽上色,老抽不用抹太多,上點色就可

        3 鍋里多放點油,燒八成熱,需要把豬蹄炸一下,上色且使皮蓬松,這樣燉出來軟糯,這個不會像炸鳳爪般濺油,不過下豬蹄后快速用蓋子蓋一下還是有必要的,前十秒鐘還是會濺,然后就會好很多,不用炸太久,上色即出

        4 炸出來的效果,顏色非常油亮焦黃,然后半個豬手剁成三塊這樣的剁下去。

        5 鍋座少許油,炒一下豆板醬,出香味,然后下柱候醬,炒香,豆瓣醬是廣東的一種生辣椒醬,不是四川的那種,切記,外邊有賣的,粵菜中常用,我一直遵循做什么菜用什么料,盡量不要胡亂用料

        6 醬炒好后,下豬手炒幾下,下加飯酒出香氣,然后把香料和調料悉數扔進去,再炒幾下放花生,記得花生水也一齊倒,然后再加一些熱水,要多沒過豬手一些。

        7 另坐一個鍋,用剛才炸豬蹄的油燒熱把切好的蔥段和姜片大火炸金黃,別炸糊了,姜片切稍厚些。

        8 趁熱扔進燉豬蹄的鍋里,大火做開鍋,然后蓋蓋兒小火燉最少兩個小時,就差不多軟爛了,取一個砂煲,下邊墊上生菜葉子,然后大火把豬蹄收汁到明亮汁粘稠時,倒進砂鍋,放在火上煲開,撒小蔥粒蓋蓋兒上桌,揭蓋后香氣濃郁,十分的有氣氛




        后記


        由于干廚活女士居多,讓你們剁豬手不太現實,弄不好再給自己的手剁了,我剁著都腕子疼,所以買豬蹄的時候讓他們剁吧,因此引出的問題就是炸的時候可能會濺的機率增加,因為都剁開了的緣故,不過如果經歷過鳳爪的洗禮,那么這個是小事兒了。


        如果實在不想炸覺得麻煩,那么也可以不炸,只是口感可能會差些吧,香料一定要有,因為豬手腥味大,光靠一點蔥姜和黃酒是扛不住的。把蔥姜炸過再放進鍋里燉是廣東菜的一種特殊制法,雖然稍顯麻煩,不過這樣會讓燉過的肉里多一絲焦香之氣,比生蔥生姜直接扔進去味道感覺要多一絲靈氣,廣東那邊是用玉蔥,這種蔥比較細,但是非常的有韌性,燉起來不會很快就爛,而且味道持久,這樣就比咱們北方的大蔥要有優勢了,味道出來會更好,我是找不到那種蔥,所以只能用咱們的蔥了。姜是老姜,切時稍厚些,這樣炸出來外表金黃,里邊還有內容,味道才可以更好的發揮出來。


        比較重要的就是放水的問題,如果你想全程小火慢燉到爛,比較費時費氣,而且還有可能豬蹄還未爛而水就快沒了,這個時候如何呢?我的做法是趁著湯汁還有,趕緊挪到高壓鍋里,壓個十分鐘就OK了,然后再倒進炒鍋里收汁。所以我一般就是按這個方法來做,水不用太多,打出燉一個多小時的量,然后放高壓鍋里這樣做,又省了煤氣了時間還短了,而且味道也不差,因為至少也燉了一個多小時了,味道也進的差不多了,您說呢?


        最后砂鍋一定要墊生菜,不然你泡一晚上的鍋也未必洗的干凈,是好主婦你們都懂的,我都懂了你們還不懂,如果你們真不懂,我就鬧不懂你們為什么不懂了。


        羅生堂

        祖籍四川,生在山西,長在北京

        新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立志讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

        曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》






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