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        13道黃燜菜,寒冬餐桌上的美味!

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        黃燜是一種比較精細的燜制技法,以醬油或糖色為主要調料進行調味和調色,成菜色澤金黃透亮,味道醇香鮮濃。



        黃燜菜大致有兩類


        第一類是烹制高檔原料,如熊掌、魚翅等。主料一般不掛糊,而是在經初步熱處理后,直接添湯改用慢火燜制,或者是裝入容器內入籠蒸至酥爛。比如黃燜魚翅,先是把水發魚翅在沸水鍋里焯透,然后撈入鮮湯鍋并加雞肉、鴨肉、火腿等配料,待慢火煨六七小時才取出。往凈鍋里添入干貝湯,同時調入料酒、白糖、精鹽、味精等,待放入煨好的魚翅燒燜五六分鐘后,出鍋裝入盤中造好型。另把鍋里的原湯調正口味,視湯汁的濃稠度確定勾薄芡還是不勾芡,最后把鍋里的湯汁澆在魚翅上,撒上火腿末即成。


        在做此類黃燜菜時,主料必須先焯透,要等除去腥膻味才放入加有雞、鴨、火腿等呈鮮物質的湯里燜制。在燜制時,還應加適量的熟雞油,以使湯汁面上呈金黃色。


        第二類則是烹制雞、鴨及畜類等相對平常的原料。燜制時,主料一般都要經過改刀,并掛全蛋糊,然后下入熱油鍋里炸至斷生。或者是把主料直接下到熱油鍋里,煸炒至上色才添湯加輔料,加蓋后,用慢火燜至酥爛。比如黃燜雞,就是把雛雞宰殺治凈后,劈開再用甜面醬腌漬入味。掛勻全蛋糊后,下入六成熱的油鍋,炸成金黃色便撈出。鍋里留底油,投入蔥節、姜片、花椒和八角炸香后,放入甜面醬、醬油、清湯、鹽和炸過的雞,開小火燜至湯汁只剩下一半時,取出來抽去雞的脊骨和腿骨,把雞肉剁成長方塊擺盤內,倒入湯汁再上籠,蒸5分鐘便取出。另把湯汁潷入凈鍋里燒沸,用濕淀粉勾薄芡后,澆在盤中雞塊上,即成。


        在做這類黃燜菜時,掛糊要均勻,并且不能太厚,否則在燜制時極易脫糊,從而影響成菜的美觀和質感。


        01黃燜雞

        原料:

        土公雞1只(約1500克) 土豆塊、煙筍條各150克 自制豆瓣醬60克 紅花椒10克 老姜片20克 蒜瓣50克 子姜片、青紅椒節、蒜苗節、干小米椒、海椒面、八角粉、味精、雞精、料酒、香油、花椒油各適量 菜油、自制紅油各150毫升

        制法:

        1.將土雞宰殺治凈后,斬成塊。

        2.鍋入菜油和自制的紅油燒熱,下老姜片、蒜瓣、紅花椒和自制豆瓣醬先炒香,再加入干小米椒和海椒面炒勻,隨后放入雞塊邊炒邊加入八角粉和料酒,等倒入高壓鍋上火壓至雞肉軟熟時,離火待用。

        3.炒鍋入色拉油燒熱,下子姜片、青紅椒節和蒜苗節炒香后,才倒入高壓鍋壓好的雞塊,并放入事先煮好的煙筍和土豆塊一起翻炒,出鍋前調入雞精、味精,并淋入香油和花椒油,裝盤便好。


        02黃燜排骨


        材料:豬小排500g、土豆一個、青椒一只、醬油10g、雞蛋1個、干淀粉5g、水淀粉10g做法:

        1、排骨洗凈垛成寸段,納盆,加入少許精鹽、味精,腌漬約5分鐘備用。雞蛋磕入碗內,加入干淀粉攪成全蛋糊,放入淹好的排骨抓勻待用。

        2、凈鍋置火上,入色拉油燒至六成熱,將排骨逐塊下入油鍋中,炸至色呈淺黃時撈出。

        3、凈鍋入鮮湯上火, 最好沒過排骨。加花椒粒、香葉、大茴、蔥段、蒜瓣、精鹽、醬油、蠔油調味。加入土豆。

        4.煮好之后倒入炒鍋 再加入油菜、茶樹菇、千張等配菜,快熟的時候倒入水淀粉收鍋即可。


        03黃燜羊蹄

        原料:

        羊蹄6只(約1000克),姜塊20克,姜米8克,蒜米10克,八角5克,茴香5克,砂仁5克,草果5克,花椒10克,鮮花椒20克,干辣椒20克,小米辣5克,鹽8克,味精3克,雞精5克,五香粉15克,生抽3克,辣鮮露5克,香油3克。

        制法:

        1.將羊蹄表皮去毛,刮洗干凈,反復焯燙幾次至無異味,洗凈;

        2.入砂罐內,加清水、姜塊、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒燒沸,轉小火燉至熟透,加鹽煮5分鐘,起鍋待用;

        3.鍋置旺火上入油燒熱,下小米辣、鮮花椒熗香,加姜米、蒜米炒香,加燉羊蹄原湯,入羊蹄,加鹽、生抽、辣鮮露、五香粉燒至入味,放味精、雞精,收汁,淋香油,起鍋裝入燒熱的鐵板上即可。


        04黃燜汁青稞鮑

        做法:

        1、把鮮鮑魚治凈,剞十字花刀后,投入沸水鍋稍微汆一下。另把青稞上籠蒸熟待用,胡蘿卜和嫩玉米粒則打成泥待用。

        2、把雞蛋磕入碗里攪散,加入鹽和清水攪勻以后,再分裝窩盤里,上籠蒸3分鐘后取出來,放上青稞和鮑魚,上籠蒸熟了待用。

        3、鍋里放濃湯燒熱,下胡蘿卜泥和玉米泥煮幾分鐘,其間加鹽和雞粉調好味。用濕生粉勾薄芡并淋入初榨特級橄欖油以后,出鍋舀在盤中鮑魚上,最后撒入蘆筍薄片,即成。


        05黃燜耗牛肉

        做法:

        1、把帶皮牦牛肉治凈,并切成厚片;青紅尖椒切成長顆粒狀。

        2、炒鍋置旺火上,放入適量的食用油燒至七成熱,下入牦牛肉片煸炒至水分將干且卷起后,放入青紅尖椒顆粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。

        3、待摻入少量鮮湯,調入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉,燜至湯汁微干時,放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻炒均勻。起鍋裝入火鍋盆內,撒上酥黃豆,放置于木炭火上加熱食用。


        06茨菰黃燜黑山羊

        主料:黑山羊肉塊350克,茨菰塊120克。

        輔料:鮮薄荷葉10克,皺皮椒10克。

        調料:

        姜丁20克,蒜粒10克,草果1個,八角2個,丘北辣椒4個,花椒10粒,傅家醬40克,湯池老醬20克,昭通醬10克,雞粉10克,云南本地醬油10克,鹽2克。

        制法:

        熱鍋入油,爆香姜丁、蒜粒、草果、八角、丘北辣椒、花椒,下傅家醬、湯池老醬、昭通醬慢火炒出香味,放入黑山羊肉塊、茨菰塊慢慢煸炒至羊肉無水分、出香味,下冷水沒過羊肉,小火燉制2.5小時至羊肉軟爛,放皺皮椒,加雞粉、云南本地醬油、鹽調味,大火收汁,出鍋裝入盛器,點綴鮮薄荷葉即可。黑山羊肉經長時間燉制,肉質粑軟、醬香微辣,茨菰吸收了羊肉和湯汁的精華,軟糯入味。

        小貼士:

        傅家醬:云南曲靖特產辣醬,以丘北辣椒、羅源菜籽油、川椒等為主要原料,按傅家祖傳秘方制作而成。

        湯池老醬:云南昆明陽宗海湯池地區出產的特色醬料,以溫泉水和滇辣椒為主要原料、秉承百年傳統秘方釀造而成。

        昭通醬:云南昭通一帶的特色豆醬,具有麻辣鮮香的滇、川風味特點。


        07黃燜泥鰍

        食材: 泥鰍  石菖蒲  筍衣 青蒜 線椒 小米椒   辣椒 老姜 蒜 鹽 生抽 老抽 水淀粉 油

        做法:

        1、青蒜、線椒、小米椒切段;老姜、蒜切末;石菖蒲卷成團,備用;

        2、鍋內預熱,倒入泥鰍蓋上蓋子干煸,等待泥鰍變熟即可撈出,備用;

        3、鍋內放油,倒入泥鰍炸制金黃,即可撈出,備用;

        4、鍋內剩余少量油,再次倒入泥鰍煸香,用鏟子擠壓泥鰍,倒入鹽、生抽、老抽、姜蒜、辣椒、米酒、石菖蒲放入其中,翻炒均勻,備用;

        5、另起鍋,倒入線椒、小米椒、筍衣、鹽、生抽、翻炒均勻后,將其倒入盛有泥鰍鍋中燜2分鐘左右,再加入青蒜、水淀粉翻炒均勻,即可出鍋;


        08黃燜脆皮豬腳

        主料:新鮮豬腳尖1800克。

        配料:雪峰山馬邦筍(干 150克)、山泉水1000克、蜂蜜50克。

        調料:鹽、胡椒、毛菜油。

        制作方法:

        1.將豬腳尖用小火煮至40分鐘。

        2.將豬腳尖用5成油溫慢慢炸至皮脆,然后用冷水泡至起虎皮,斬件。

        3.放入菜籽油、姜煸香。

        4.放入山泉水燜至酥軟,調味,裝盤即可(筍子提前備好,打底)。

        特點:皮脆、糯軟、不油膩,色澤金黃。 


        09黃燜太極豆腐

        原料:嫩豆腐、胡蘿卜、蜜豆仁、南瓜汁、素高湯。

        調料:鹽、蘑菇精、香油、生粉水。

        做法:

        1、將豆腐用模具印出擺入盤中,胡蘿卜洗凈切薄片,用同樣的模具印出,再用雕刻刀刻出太極圖案,如圖擺在豆腐上,放入蒸籠蒸5分鐘取出。

        2、把蜜豆仁焯熟如圖擺在豆腐上。

        3、起鍋加入一勺素高湯燒開,加入南瓜汁,調入鹽、蘑菇精,勾薄芡淋上幾滴香油出鍋,澆在太極豆腐上即可。


        10黃燜黑山羊

        原料:

        黑山羊肉1500克,青辣椒50克,紅辣椒50克,芹菜100克,老姜25克,香蔥25克,蒜瓣50克,野山椒50克,桂皮15克,八角3個,香葉5片,干辣椒5個。

        調料:

        山茶油100克,永豐辣醬50克,剁辣椒50克,蠔油25克,料酒50克,生抽25克,雞粉10克,胡椒粉5克。

        制作方法:

        1. 黑山羊改成大塊,冷水下鍋焯透。老姜去皮切片。香蔥打成結。

        2. 將焯過的羊肉放入瓦罐,依次放姜片、蔥結、桂皮、八角、干辣椒、香味、加夠水,蓋上蓋移至小火燜45分鐘左右。

        3. 取出燜好的羊肉切片,青辣椒、紅辣椒切斜片,蒜瓣去皮拍碎,芹菜切段備用。

        4. 鍋燒熱,加山茶油,下入蒜、永豐辣醬、剁辣椒、野山椒煸香,加羊肉片同炒至香氣四溢時加原湯、蠔油、生抽、雞粉、胡椒粉、料酒,待開鍋,蓋上鍋蓋小火燜3分鐘左右,撒青辣椒、紅辣椒片、芹菜段,滾鍋即可。


        11黃燜嫩仔魚

        主料:嫩仔魚500克

        配料:青椒80克、紅尖椒20克、紫蘇50克、小米椒50克

        調料:白酒、白醋少許,蒸魚鼓油50克、鹽味1克

        制作過程:

        1.將嫩仔魚去內臟,用鹽抓一下,過油炸成金黃色;

        2.鍋內放豬油,放入配料,炒香放入高湯;

        3.最后放入炸好的魚仔,煮熟放入調料調味即可。

        特點:魚肉鮮美,營養健康


        12黃燜花豬肉

        主料:寧鄉土花豬肉350克

        輔料:姜末、蒜末各10克、蕌頭切末15克、剁辣椒10克、高湯100克

        調料:鹽10克、雞精5克

        做法:

        1、鍋里放入豬油50克,放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。

        2、放入高湯,煮沸。

        3、將切好片的豬肉放入高湯,燜至成熟,放大蒜葉出鍋即可。

        特點:

        湯鮮肉嫩,十分滋補。肉質很嫩;配料選得好,剁辣椒的加入可起到開胃的效果。


        13石鍋黃燜驢肉

        做法:

        1、把帶皮驢肉治凈,入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆去血水后,撈出來瀝水并斬成塊。

        2、凈鍋入食用油燒熱,投入驢肉塊爆至水分將干時,下入干辣椒節、花椒、姜片、蒜瓣、蔥節、糍粑辣椒和豆瓣炒香出色,摻鮮湯燒沸后,調入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精和白糖,轉小火燉至軟爛入味時,出鍋裝入墊有素菜的石鍋內,撒上魚香菜和熟白芝麻,上桌點火食用。



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